Assessment of the microbiological quality of pattern minas cheese commercialized in Uberlândia and Patos de Minas, Minas Gerais / Avaliação microbiológica de queijo minas padrão comercializado em Uberlândia e Patos de Minas, Minas Gerais

Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).(AU)

O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).(AU)

A influência da pasteurização nos parâmetros físico-químicos do leite humano / The influence of pasteurization on the physical-chemical parameters of human milk

A fim de garantir a inocuidade do leite humano (LH) ordenhado, os bancos de LH realizam a sua pasteurização lenta, eliminando, dessa maneira, 100 % dos micro-organismos patogênicos passíveis de estarem presentes. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência da pasteurização clássica realizada pelos hospitais sobre os parâmetros físico-químicos do LH. Analisou-se um total de 38 amostras de LH, divididas em pasteurizado (LHP) e não pasteurizado (LHNP), quanto à sua acidez, conteúdo energético, gordura, sólidos não gordurosos, densidade, proteína, lactose, cinzas, índice de crioscopia e pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase. Os resultados apresentaram uma diferença significativa (p < 0,05) para os teores de gordura e proteína, e presença da enzima peroxidase em 21,05 % das amostras de LHP, envolvendo problemas na homogeneização e na temperatura da pasteurização do LH.

Perfil de macronutrientes de queijo parmesão comercializado inteiro e ralado / Profile of macronutrients of the parmesan cheese marketed whole and grated

O queijo parmesão é um queijo duro, de maturação longa, elaborado a partir do leite in natura. O presente trabalho como objetivo avaliar o perfil de macronutrientes de queijo parmesão comercializado inteiro e ralado. Foram coletados n = 84 amostras de queijo parmesão comercializados em supermercados dos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Bahia. Os tipos de queijo parmesão utilizados nos experimentos foram: (1) ralado industrialmente em embalagens fechadas; e (2) de forma inteira ou em pedaço. Foram analisados umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos, valor calórico total (VCT) e pH. O principal resultado mostrou que a proteína, lipídio, cinzas e VCT das diferentes marcas de queijo parmesão ralado são significativamente (p<0,05) maiores do que as marcas do queijo parmesão inteiro. Com base nessas informações, conclui-se que o queijo parmesão ralado apresenta as maiores concentrações de macronutrientes e de minerais.

Qualidade físico-química de queijo minas frescal clandestino / Physical-chemical quality of minas frescal cheese clandestine

A venda de leite cru diretamente aos consumidores é uma prática proibida por lei no Brasil. O consumo deste e seus derivados podem acarretar riscos à saúde do consumidor. O objetivo consiste em avaliar a qualidade físico-química de queijo minas frescal (QMF) comercializado de forma clandestina e sem a fiscalização dos órgãos governamentais. Foram analisadas vinte amostras de QMF clandestinos. As amostras foram divididas em dois períodos e/ou grupos de coleta. As análises físico-químicas realizadas foram a umidade, proteína, lipídeos, gordura no extrato seco (GES), pH e ácido-lático. Ensaios de proteína, lipídios e GES apresentaram diferenças estatísticas superiores no grupo 01 comparado com o grupo 02 (p<0,05). Em relação as análises de acidez e pH, o grupo 01 apresentou um valor estatisticamente menor de pH e maior de ácido lático comparado como grupo 02. É necessário que haja um maior rigor em relação a fiscalização de QMF para que seja assegurada a integridade de seus consumidores.

Coliformes termotolerantes e Salmonella em frango resfriado e congelado / Thermotolerant coliforms and Salmonella in cooled and frozen chicken

O presente trabalho tem como objetivo avaliar a condição higiênico-sanitária da comercialização de frango inteiro, cortes e filés resfriados e congelados. Foram analisadas 135 amostras, destas 102 eram frangos inteiros, 22 cortes de frango e 11 peitos de frango. Eles foram subdivididos em amostras refrigeradas e congeladas. Foram realizadas análises de contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella. Os resultados encontrados foram 4,26 % de frango inteiro e 12,5 % de cortes resfriados com presença de Salmonella e 9,1 %, 12,5 % e 12,5 % das amostras de frango inteiro, cortes e peito resfriados, respectivamente, apresentaram valores acima de coliformes termotolerantes. Podemos concluir que existe maior contaminação nas amostras refrigeradas do que nas congeladas, mostrando assim que a temperatura de armazenamento interfere no crescimento desses micro-organismos.

Estudo preliminar da qualidade microbiológica de linguiças suínas frescais / Preliminary study on the microbiological quality of fresh pork sausages

A carne suína é atualmente a mais consumida no mundo. No Brasil, cerca de 70 % desta carne é consumida em forma de embutidos. O objetivo desse trabalho consiste em avaliar de forma preliminar a qualidade microbiológica de linguiças suínas frescais a granel não inspecionadas e inspecionadas. Foram analisadas 19 amostras de linguiça suína frescal, sendo 17 fiscalizadas e 02 não fiscalizadas pelo método Compact Dry®. Escherichia coli esteve presente nas amostras não inspecionadas. Salmonella e Listeria estiveram presentes nas amostras inspecionadas e não inspecionadas. Isso demonstra, no caso das inspecionadas, uma falha no controle da fiscalização. Os órgãos de fiscalização precisam ser atuantes para evitar que esses embutidos sejam contaminados por microrganismos patogênicos que podem veicular doenças para os consumidores.

Microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens / Perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares

The objective of this work was to verify the microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens. During the period from 2010 to 2014, the Public Food Guidance Service (SOAP) received 641 samples of salads from two public hospitals in the Central West region of the São Paulo state, where they were submitted to microbiological analysis in order to determine the most probable number (MPN) of coliforms at 35 and 45ºC, carry out Salmonella spp. study and coagulase-positive staphylococci count. The results showed that in 30.56% of samples the coliform count at 35ºC was above 1,100 MPN/g and 12.17% of samples presented coliforms at 45ºC above 100 MPN/g, which is the maximum limit established by Brazilian law. The prevalence of contaminated samples among those without heat treatment was at 97.44%, and for samples with heat treatment the prevalence was at 2.56% for both cooked and braised foods. All samples were negative for Salmonella spp. presence and showed coagulase-positive staphylococci count at < 1.0 × 102 UFC/g. Although no pathogenic agents were found, the high count for indicator microorganisms in a large number of samples suggests that the practices of obtaining and manipulating these foods are inadequate, facilitating the risk of contamination with pathogens, including other agents not included in this research. Thus, food and nutrition units must pay attention to food preparation procedures, especially since these meals are served to indoor patients.(AU)

O objetivo deste trabalho foi verificar o perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares. No período de 2010 a 2014, o Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP) recebeu 641 amostras de saladas provenientes de dois hospitais públicos da região centro-oeste do estado de São Paulo, onde foram submetidas às análises microbiológicas para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes a 35 e 45ºC, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Os resultados revelaram que em 30,56% das amostras a contagem de coliformes a 35ºC foi maior que 1.100 NMP/g, e 12,17% apresentaram coliformes a 45ºC acima de 100 NMP/g, limite máximo estabelecido pela legislação brasileira. A prevalência de amostras contaminadas sem tratamento térmico foi de 97,44% e de 2,56% para amostras com tratamento térmico, cozidas ou refogadas. Todas as amostras foram negativas para presença de Salmonella spp. e apresentaram contagem de estafilococos coagulase positiva < 1,0 × 102 UFC/g. Embora não tenham sido encontrados agentes patogênicos, as altas contagens de micro-organismos indicadores em grande parte das amostras sugerem que as práticas de obtenção e manipulação desses alimentos estão inadequadas, possibilitando risco de contaminação por patógenos, inclusive outros agentes não contemplados nesta pesquisa. Portanto, as unidades de alimentação e nutrição hospitalares devem se atentar quanto aos procedimentos de preparo de alimentos, sobretudo porque essas refeições são servidas a indivíduos hospitalizados.(AU)

Estresse, alcoolismo e vitamina E: avaliação de parâmetros bioquímicos e morfofisiologia prostática / Stress, alcoholism and vitamin E: evaluation of biochemical parameters and prostatic morphophysiology

Eventos estressantes nas primeiras fases do desenvolvimento contribuem significativamente para tornar o adulto vulnerável a psicopatologias, incluindo o alcoolismo. A formação do eixo hipotálamo-hipófise-adrenal (HHA) no desenvolvimento pós-natal é influenciada pela relação materno-infantil e perturbações nessa relação resultam em alterações permanentes do sistema de estresse. Em indivíduos adultos, a hiper-reatividade ao estresse foi associada à Síndrome Metabólica, ao alcoolismo e a alterações reprodutivas. O consumo de álcool também tem sido associado a alterações metabólicas e reprodutivas, ao estresse e a patologias como o câncer de próstata. Os efeitos deletérios do estresse crônico e do consumo de etanol parecem estar associados e essa hipótese foi analisada neste trabalho, avaliando parâmetros bioquímicos e a morfofisiologia prostática, bem como foi testada a quimioproteção da vitamina E. Utilizou-se modelo de alcoolismo experimental (ratos UChB) e modelo de indução de hiper-reatividade do eixo HHA, Separação Materna (SM). Foram analisados os teores plasmáticos de glicose, proteína total, colesterol total, HDL, LDL, VLDL, triglicérides, desidrogenase lática, testosterona e corticosterona; e realizadas análises imuno-histoquímicas dos receptores de lipídios CD36, LIMPII, CLA-1/SR-B1, LDLR e do receptor de andrógeno (AR), no epitélio da próstata ventral. Verificou-se que o estresse crônico e o consumo de etanol alteram o metabolismo lipídico, tanto sistêmico, quanto no epitélio prostático. Observou-se que a SM produz alterações metabólicas sistêmicas semelhantes às descritas para a Síndrome Metabólica. A ingestão de etanol e a SM modificam o perfil dos receptores de lipídios nas células prostáticas. Os níveis plasmáticos de testosterona e os receptores de andrógenos no epitélio da próstata apresentaram-se diminuídos pela ingestão de etanol.

Determinações espectrofotométricas de nitrito e nitrato em sais de cura / Spectrophotometrics determination of nitrite and nitrate in curing salts

Este trabalho objetivou desenvolver um método para determinar espectrofotométricamente nitrito e nitrato em sais de cura. Foram estudados espectros de absorção do nitrato em faixa do ultravioleta, comparação de medidas no ultravioleta de nitrato e nitrito, usando cubetas de quartzo e metacrilato, e determinações de nitrito e nitrato em sais de cura nas regiões visível e ultravioleta. Com relação às determinações no ultravioleta, máxime no que diz respeito ao nitrato, verificou-se máxima absorção do nitrato na faixa de 301 nm; as cubetas de quartzo e de metacrilato apresentam as mesmas respostas espectofotométricas; e não existem diferenças estatísticas significativas nos métodos espectrofotométricos nas regiões visível e ultravioleta ás determinações de nitrito e de nitrato em sais de cura (P<0,0001). Com base nesses ensaios, concluímos que o método espectrofotométrico visível para determinação de nitrato possui inúmeras etapas que podem gerar erros, além do manuseio do cádmio metálico que é um produto altamente tóxico para o ser humano e para o meio ambiente; entretanto, o método espectrofotométrico direto (UV) é rápido e preciso.

The aim of this work was to develop a method of measuring spectrophotometrically nitrite and nitrate in curing salts.The folowing parameters have been studied: nitrate absorption spectra in the ultraviolet range, comparison of the nitrate and nitrite measures at the ultraviolet range using quartz and methacrylate cuvettes, and the nitrite and nitrate determinations in curing salts at the visible and ultraviolet ranges. With regard to the ultraviolet range determinations,it has been verified that the maximum nitrate absorption occurred in the 301nm zone, quartz and methacrylate cuvettes showed similar spectrophotometrics values, and there are no significant statistical differences in spectrophotometrics methods between the visible and ultraviolet ranges concerning nitrite and nitrate determinations in curing salts (P<0,0001). Based on these assays, it has been concluded that the visible spectrophotometric method to determine nitrate has severa1 steps that might lead the analyst to make mistakes, in addition there is the fact that the metallic cadmium handling can be harmful, due to its toxic properties to human beings and to theenvironment as well. Nevertheless, the direct (UV) spectrophotometric method proved to be fast and accurate.

Determinações espectrofotométricas de nitrito e nitrato em sais de cura / Spectrophotometrics determination of nitrite and nitrate in curing salts

Este trabalho objetivou desenvolver um método para determinar espectrofotométricamente nitrito e nitrato em sais de cura. Foram estudados espectros de absorção do nitrato em faixa do ultravioleta, comparação de medidas no ultravioleta de nitrato e nitrito, usando cubetas de quartzo e metacrilato, e determinações de nitrito e nitrato em sais de cura nas regiões visível e ultravioleta. Com relação às determinações no ultravioleta, máxime no que diz respeito ao nitrato, verificou-se máxima absorção do nitrato na faixa de 301 nm; as cubetas de quartzo e de metacrilato apresentam as mesmas respostas espectofotométricas; e não existem diferenças estatísticas significativas nos métodos espectrofotométricos nas regiões visível e ultravioleta ás determinações de nitrito e de nitrato em sais de cura (P<0,0001). Com base nesses ensaios, concluímos que o método espectrofotométrico visível para determinação de nitrato possui inúmeras etapas que podem gerar erros, além do manuseio do cádmio metálico que é um produto altamente tóxico para o ser humano e para o meio ambiente; entretanto, o método espectrofotométrico direto (UV) é rápido e preciso.

Estudo do método colorimétrico de nitrito para sais de cura / Study of the colorimetric method of nitrite for curing salts

O experimento desenvolveu-se nos laboratórios de Química Analítica e do CEAQUIM (Centro de Apoio Químico) do Departamento de Química e Bioquímica - Instituto de Biociências - Campus de Botucatu, SP, com o objetivo de estudar o método colorimétrico de nitrito para análises de sais de cura. Foram estudados amplitude, exatidão, precisão do método colorimétrico de determinação de nitrito, estabilidade da cor do sistema formado na reação entre nitrito e N-(1-naftil) etilenodiamino/sulfanilamida, e estabilidade de soluções de referência de nitrito conservadas na temperatura ambiente (cerca de 22 graus) e no refrigerador (cerca de 4 graus). O referido método mostrou-se preciso e exato. Os testes estatísticos demonstraram que a cor do sistema formado na reação entre nitrito e N-(1-naftil) etilenodiamino/sulfanilamida é estável por pelo menos 5 h, e as soluções de referência de nitrito são estáveis por pelo menos 30 dias (P,0,05). Com base nesses ensaios concluímos que o método colorimétrico de nitrito permite analisar os sais de cura.